Gıda sektöründe kakao kullanılarak üretilen çok sayıda gıda ürünü bulunmaktadır. Çikolata ürünleri bunların başında gelmektedir. Laboratuvarlarda, kakaonun kullanıldığı gıda ürünleri içinde bulunan kakaonun türünü ve miktarını tespit etmeye yönelik çeşitli test ve analizler yapılmaktadır. Yağsız kakao kitlesi tayini sırasında, örnek çözümlemelerinde farklı kimyasal çözeltilerin kullanılması ya da kullanılan hesaplama yöntemlerinin farklı olması yüzünden değişik yöntemler uygulanmaktadır. Ancak yapılan çalışmalar sonunda, yağsız kakao kitlesi sayımları ile birlikte gıda ürünlerinin içeriği hakkında net bilgiler elde edilmiş olmaktadır.

Yağsız kakao kitlesi miktarı tayin edilirken, örnek içeriğinde bulunan teobromin miktarı, spektrofotometrik yöntem ile tespit edilmekte ve teobromin miktarından yağsız kakao kitlesi hesaplanmaktadır.

Kakao, kakao ağacının meyvelerindeki çekirdekten elde edilmektedir. Kakao ağacı tropikal iklimlerde yetişmektedir. Kakao çekirdekleri iki tiptir: base ve flavor. Base tipi çekirdeklerin tadı kuvvetli ve acıdır. Kolay bulunur ve daha ucuzdur. Flavor tipi çekirdekler ise, daha aromatik karakterlidir ve çikolata tadı oluşturmaktadır. Kakao çekirdeğinin kimyasal yapısında yüzde 57’ler civarında kako yağı bulunmaktadır. Analizlere esas teobromin maddesinin oranı ise en fazla yüzde 2’dir.

Teobromin maddesi, kakaoda bulunan esas alkaloiddir ve kakaonun bilinen bitter tadı, bu maddeden kaynaklanmaktadır. Çikolatada teobromin miktarı 1300-4700 mg/kg arasındadır. Yüksek kakao içeriğine sahip çikolatalarda ise (yüzde 70 kakao) teobromin konsantrasyonu 10400 mg/kg’a yakındır. Çikolatada bulunan farklı miktarlarda teobromin, kakao çekirdeklerinde bulunan farklı konsantrasyonları yansıtmaktadır.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, çikolatada yağsız kakao kitlesi tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara da uyulmaktadır. Bu konuda dikkate alınan standartlar şunlardır:

 

• TS 7800 Çikolata
• TS 3076-1 Kakao (öğütülmüş)
• TS 3076-2 ISO 2451 Çekirdek kakao - Özellikler